OSTRÉICULTURE

Cancale, c’est tout d’abord l’huître plate, qui a donné ses lettres de noblesse à la ville. Elle est pêchée au large pendant des siècles pour tous les marchés de France, dont ceux de Paris. A tel point qu’un des tout premiers restaurants est nommé à la fin du 18ème siècle « Le Rocher de Cancale ». Perfectionné à la fin du 19ème siècle, l’élevage des huîtres n’a cessé de se réinventer. Pêchées à la drague, les huîtres plates sauvages étaient déchargées dans le port, puis triées. Les plus petites terminaient leur croissance dans des parcs situés au large. Au début de l’ostréiculture, les juvéniles nommés naissains poussaient à l’abri des prédateurs et du mauvais temps, dans des tables creuses au couvercle grillagé.

 

Semé dans des parcs, le mollusque se développait trois ans avant d’être commercialisé. Les parcs nommés étalages, faits de pieux et de bois entrelacé, demandaient un entretien constant. Les femmes s’assuraient aux marées que tout était en ordre, et récupéraient les huîtres chassées par les vagues hors de leur parc.

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Plus confidentielle de nos jours, l’huître plate reste cependant la plus grande fierté de la ville.